С помощью реологических исследовананий зкспериментально изучена структурообразующая способность природной системы. Показано влияние на прочность межфазных адсорбционных слоев в концентрированных эмульсиях со стабилизаторами биологического происхождения соотношения неполярных и полярных фаз, а также количества белков в составе эмульсии.